Pengujian Organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera disebut juga pengujian organoleptik. Pengujian masakan dilakukan terhadap kualitas rasa, warna, tekstur dan aroma. Uji organoleptik dilakukan dengan memakai uji mutu hedonic dan uji hedonic. Uji mutu hedonic tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi menyatakan wacana baik atau buruknya suatu produk dengan parameter alat indera manusia. Uji hedonik merupakan uji kesukaan. Uji hedonik meminta panelis harus menentukan satu pilihan diantara lainnya. Produk yang dipilih sanggup menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk (Setyaningsih, 2010:49).
1. Tekstur
Tekstur suatu materi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh materi tersebut. Tekstur masakan ialah hasil atau rupa final dari makanan, meliputi : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan masakan (kering, basah, lembab). Menurut Winarno (2004:195), tekstur dan konsistensi suatu materi akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh materi tersebut. Pengindraan tekstur sanggup berasal dari sentuhan dan tangkapan oleh permukaan kulit, tetapi biasanya untuk mengetahui tekstur suatu materi sanggup melalui ujung jari (Setyaningsih, 2010:33).
2. Aroma
Aroma lebih banyak disangkut pautkan dengan indera pembau. Bau-bauan sanggup dikenali jika menyentuh silia sel olfaktori yang terdapat dalam indera pembau. Pada umumnya, aroma disebabkan oleh adanya senyawa ester yang bersifat volatile (Winarrno, 2004:200). Aroma muncul akhir adanya pencampuran beberapa atau banyak sekali senyawa yang berbau, hal ini mensyaratkan bahwa senyawa yang berbau atsiri.
3. Warna
Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu materi makanan. Suatu materi masakan yang dinilai bergizi, lezat dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila mempunyai warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga sanggup dipakai sebagai indikator kesejukan atau kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan sanggup ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004:41). Warna materi pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen (Muchtadi, 2010:23).
4. Rasa
Rasa ialah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan kedalam verbal dan dirasakan, terutama oleh indra perasa (deMan, 1989:284). Rasa dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya ialah senyawa kimia suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Daun kelor mempunyai rasa cenderung pahit, perlakuan awal sebelum proses pengeringan akan besar lengan berkuasa terhadap rasa tepung daun Moringa oleifera yang dihasilkan.